Svakodnevno se može zapaziti jedan paradoks u našim supermarketima, mesarama i drugim prodavnicama koje prodaju kako sveže meso, tako i mesne prerađevine. Da li se radi o prostoj ekonomskoj nelogičnosti, ili je možda nešto drugo u pitanju? O čemu se radi: uporedimo cenu 1 kg najkvalitetnijeg svinjskog mesa i 1 kg prerađevine od svinjskog mesa, koja se smatra drugorazrednim proizvodom – čvarcima.

Najkvalitetnije svinjsko meso je svakako file, čija cena (maksimalna) za 1 kg svežeg mesa iznosi 739,99 dinara. Naravno, može se naći i po nižoj ceni, ali bi to još više zaoštrilo rezultate ove analize, koji bi izgledali previše karikirani. Cena 1 kg čvaraka iznosi, gotovo neverovatnih 1.200,00 dinara, i to je sigurno najpovoljnija cena! Kod mnogih proizvođača ta cena je znatno viša.

Mi, koji smo se ranije rodili, pamtimo vremena dok smo bili deca, kada su se krajem godine, najčešće u novembru, klale svinje, meso pripremalo i sušilo za zimu, osim onog svežeg, sirovog, koje se koristilo odmah. U tom procesu obrade u velikom kotlu se topila slanina i delovi vrlo masnog mesa pri čemu se dobijala veća količina svinjske masti, a ostatak čvrste materije koja se dalje pržila i sušila činili su čvarci. Tu čvrstu materiju je sačinjavalo to nešto mesa kojeg je bilo u slanini, a vrlo često i delovi kože! Ne sporim da su čvarci specijalitet, ali se morate složiti sa opštim mišljenjem da je to ipak niža kategorija proizvoda u odnosu na sveži svinjski file!

Pa šta onda utiče na toliku razliku u ceni?

Činjenica je da se za otapanje masti, prženje i sušenje čvaraka troši dodatna količina energije, ali da li je njihova cena visoka samo zbog toga? Javna je stvar da se životinje prilikom tova podvrgavaju raznim neprimerenim tretmanima kako bi brže napredovale (steroidi, hormoni, …) i zaštitile od raznih bolesti (antibiotici, …), ali to sve utiče na celu jedinku i sve njene delove. Sada i ovde nećemo raspravljati o štetnosti ovakvih postupaka, već želim da se fokusiram samo na razliku u ceni.

Postoji još nešto što nama neupućenima nije dovoljno poznato, a u stručnim krugovima i u praksi je sasvim normalna pojava. Naime, u tehnologiji obrade mesa koriste se različiti aditivi, konzervansi, emulgatori i slične supstance čija je uloga da zaštite proizvod od uticaja raznih bakterija tj. da produže rok upotrebe proizvoda. Od svih tih materija koje se „brižljivo“ ispituju kako bi se otkrio njihov uticaj na zdravlje ljudi, naročito je zanimljiv karagenan. Ovaj emulgator po klasifikaciji Evropske unije nosi oznaku E407. On se nalazi u velikoj večini proizvoda mesne, ali i konditorske industrije (sladoledi, kremovi, gotovi pudinzi, …).

Na stranu to što određene studije govore o njegovoj štetnosti, da izaziva gastrointestinalne tegobe (u rasponu od blagog nadimanja do sindroma iritabilnih creva i teške inflamatorne bolesti creva) i da eliminisanje karagenana iz ishrane dovodi do znatnog poboljšanja zdravlja i smanjenja tegoba⁽¹⁾. Neke studije govore da je potencijalno kancerogen, ipak, postoje i studije koje pokazuju suprotno.

Zašto je karagenan zanimljiv?

Mnogi su zapazili da se prilikom sečenja delimično sušenih mesnih proizvoda (ako su uopšte sušeni) pojavljuje vlaga ili, bolje rečeno, voda! A da li ste zapazili, da kada dinstate, pečete ili na bilo koji drugi način termički obrađujete jedan poveći komad mesa, na kraju dobijete poprilično manji komad! Ako i niste pristalica teorije zavere svakako ćete se zapitati zašto se to dešava?

Šta kažu stručnjaci?

„Kako raste potražnja za pojedinim vrstama prerađevina, tako i proizvođači pokušavaju da skrate vreme sušenja tih proizvoda i ubrzaju proces. Reč je uglavnom o toplo dimljenim proizvodima poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki. U Srbiji se danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski sa takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso“ – kaže profesor Baltić^(2,3).

Miroslav Stojšić, doktor veterinarske medicine, objašnjava da je debela sirova slanina puna salamure koja sadrži polifosfate, GM soju, emulgatore i karagenan (hidrokoloid), tj. E407.

„Kilogram praha karogenana vezuje 20 kilograma vode u proizvodu, a on izaziva zapaljenje creva i čiriće na debelom crevu koji prelaze u karcinom. To je ranije bilo dozvoljeno u šunkama od 0,8 do jedan odsto, ali se danas dodaju dva do tri procenta, zato što nema kontrole“ – tvrdi Stojšić⁽⁴⁾.

Karagenan, aditiv koji se dobija preradom jestivih crvenih morskih algi, znači, ima osobinu da vezuje vodu u odnosu 1:20, pa se može zaključiti da se dodavanjem male količine ove supstance značajno povećava ukupna masa proizvoda!

Zaključak se sam nameće!

Da li je sada jasno zašto su čvarci toliko skupi?

Svežem mesu, poluproizvodima, slanini i svemu ostalom dodavanjem karagenana značajno se povećava masa, da ne ulazimo u to koliko ili za koliko! Na žalost proizvođača, ali na sreću potrošača, čvarcima nema smisla dodavati karagenan! I zato je njihova cena visoka.

I zato: jedite čvarke, oni su ipak najprirodniji, ako ne i najzdraviji!

Reference:

(1)    https://www.probotanic.com/informacije/aditiv-karagenan-e407-opasnost-za-ljudski-organizam-ili-ne/

(2)    https://www.ozonpress.net/ekonomija/zasto-su-mesne-preradevine-pune-vode/

(3)    http://www.politika.rs/sr/clanak/405709/Kraj-mesarskim-prevarama

(4)   https://www.youtube.com/watch?v=8V0s2hj-TI8