Mekinje kao filozofski kamen: svaki nezdravi hleb pretvorite u zdravu hranu. Uzgred, verujete li u Filozofski kamen?

Beli hleb je loš. Posebno onaj napravljen od rafinisanog pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta. Na primer, čuveni rezani hleb. (Da podsetim rođene posle SSSR-a: ovo je tako bela vekna, na čijoj površini su pre pečenja napravili kose rezove, a kada su veknu stavili u peć, ovi su se rezovi raširili u prilično rumene brazde koje su služile kao ukras ovog pekarskog proizvoda.) Činjenica je da je beli hleb u velikim količina  ne doprinosi našem zdravlju, svi se slažu: i ozbiljna nauka i industrija zdravog načina života. Međutim, dalje se njihovi putevi često razilaze. Zašto?

Filozofski kamen ili kako pretvoriti rumeni tost u rafinirani šećer

Počnimo sa razlozima zbog kojih beli hleb apsolutno svi smatraju štetnim. Prvo, sadrži puno čistih ugljenih hidrata. A čak i ako to nije šećer, već skrob, to ne bi trebalo da vas zavara. Po svom uticaju na metabolizam ugljenih hidrata i masti, na nivo insulina i holesterola, na stanje kardiovaskularnog sistema itd., skrob od belog hleba je jednako štetan kao i rafinirani šećer. Da, skrob se pod dejstvom posebnih enzima već tokom žvakanja pretvara u glukozu (u našoj pljuvački ima puno ovih enzima), a kada jednom uđe u creva, pretvara se u glukozu brzinom munje.

Dalje – čista formalnost. Neophodno je preći „državnu granicu“ i doći iz creva u krv. Da bi to učinila, glukozi nisu potrebne propusnice ili vize – ona ​​juri duž namenskog fast track-a. A u pogledu brzine prolaska graničnih formalnosti, pogača i čisti šećer se ne razlikuju jedni od drugih. Naročito ako od hleba napravite ružičasti tost za doručak. Jesti pola masti nije ništa bolje nego jesti 90-100 grama čistog šećera.

Vlakna u vetar

Drugo, beli hleb se ne može smatrati zdravim zbog izuzetno niskog sadržaja dijetetskih vlakana. Pšenično brašno najvišeg stepena, od kojeg se pogača peče, toliko se temeljno čisti od mekinja, kao i omotača zrna i zametaka, da se vlakna u vekni ne mogu naći ni mikroskopom. I zato beli hleb ni na koji način nije inferiorniji od čistog šećera u brzini apsorpcije ugljenih hidrata.

Ali ako se prevarite i umesto tosta od vekne pojedete za doručak, na primer, grubi hleb od celog zrna, onda će glukoza posle takvog obroka ući u krvotok mnogo sporije – najmanje dva, ili čak dva i po puta. I to uprkos činjenici da se od ovog grubog hleba takođe formira puno glukoze.

Stvar je u tome što vlakna dramatično usporavaju apsorpciju glukoze iz creva u krv. Ako rafinirani šećer leti brzom stazom, tada glukoza u sastavu hrane bogate vlaknima mora da prevaziđe gomilu graničnih formalnosti i provera. Sa njom ima previše sumnjivih pratilaca u obliku najrazličitijih dijetalnih vlakana.

Glikemijski indeks, eto šta!

Što više vlakana sadrži proizvod i što je niži odnos između čistih ugljenih hidrata (šećera ili skroba) i dijetalnih vlakana, to će glukoza sporije ući u krvotok i time će proizvod biti korisniji. Naučno, ovaj pokazatelj se naziva glikemijski indeks: što više vlakana u proizvodu i manje šećera i skroba, to će biti niži njegov glikemijski indeks, i obrnuto.

Na primer, bela vekna ima glikemijski indeks oko 100 – isto kao i čista glukoza. Ali u ovsenoj kaši od celog ovsa ona već lebdi oko 30. A to znači da ako pojedemo deo kaše, glukoza iz nje će ući u krvotok 3 puta sporije nego iz dela vekne. I to uprkos činjenici da će količina ugljenih hidrata u njihovom sastavu biti potpuno ista!

Iseckajte na mekinje

Dakle, narezani hleb iz gastronomskog simbola sovjetske ere neočekivano se pretvorio u neprijatelja koji nam preti gojaznošću, dijabetesom, aterosklerozom i ostalim „naslađivanjima“ … I čini se da je alternativa očigledna i stara koliko i svet – hleb od celog zrna napravljen od integralnog brašna na živom kvascu, kiselo testo. Ali ne!

Da li ste ikada videli lice osobe koja je navikla na prhki tost sa puterom i džemom u trenutku svog prvog susreta sa tako herojskim hlebom? Po njegovom razumevanju, ova suva, ne previše mirisna, prilično neukusna mrvičasta smeđkasta masa sa nekim čvrstim prošaranim delovima je sve samo ne hleb. A možete ga jesti samo kao dobrovoljno mučenje ili posle nedelju dana posta.

Kakav bolan cugcvang – s jedne strane, strahoviti izgledi od konzumiranja slatke rezane pogače, a s druge strane, anoreksija koja parališe svest pri samom pogledu na tupo sivi komadić na tanjiru. A onda – o, nebo! – dolazi spas! Talasom magičnog štapića, beli hleb isečen na kriške menja ime i odjednom odmah postaje koristan. Gotovo ista bela, ista hrskava, ista mirisna i, što je najvažnije, ista ukusna, ali sada nije rezana (kakvo divljaštvo i neznanje!), već hleb od mekinja. Da li vidite male mrlje? Ovo su mekinje, gospodo! Ovo su čista vlakna koja nas pouzdano štite od bele smrti!

Kao rezultat toga, svi su srećni. I mi smo siti, a pekari na sigurnom. Neki su uspeli da izbegnu tehnološku revoluciju i gubitak svog uobičajenog posla, dok su drugi u svetom uverenju da su sada kročili putem zdravog načina života. Ali, samo tvrdoglave brojke govore nešto drugo.

Takve neprilične činjenice!

A sada – pažnja! Prosečna pogača sa mekinjama ne sadrži više od 5% mekinja. U suprotnom, testo će postati netehnološko, a što je najvažnije, sam hleb će postati mnogo manje ukusan. Uzimajući u obzir činjenicu da se mekinje sastoje od samo jedne trećine vlakana, njihov sadržaj u gotovom proizvodu povećaće se za samo 1,5-2% u poređenju sa običnim rezanim veknama. Nekako ne izgleda kao zdrav proizvod, zar ne?

Pa, ako i dalje želite tačne brojeve, oni su tu: 300 g rezane pogače sadrži 140-150 g šećera i skroba i samo 7-8 g vlakana. I zato je tako ukusna. Glikemijski indeks takvog čuda je 100, što je čak više i od rafinisanog šećera! Prisustvo simboličnog dela mekinja u hlebu od mekinja, kao što shvatate, ne pomaže situaciji.

Poređenja radi: 300 g hleba od celog zrna napravljenog od brašna nekoliko vrsta žitarica sadrži 100-110 g šećera i skroba i oko 25-30 g vlakana. Glikemijski indeks takvog hleba je oko 50, što znači da će glukoza ući u krvotok dvostruko sporije nego da smo u tostu pojeli ovih 100 g ugljenih hidrata u obliku čiste glukoze ili bele vekne.

Autor: Jurij Jurjevič Gičev (Юрий Гичев)

Preuzeto i prevedeno sa: https://zen.yandex.ru/media/doctor_gichev/francuzskii-baton-protiv-otrubnogo–naidite-5-otlichii-5ea2b910fd59420be5ffbb99